Căldura are proprietatea de a distruge celulele, deci şi eventualii germeni din lapte, însă regimul termic aplicat nu acţionează numai asupra florei microbiene, ci are influenţă şi asupra constituenţilor laptelui. Efectul tratamentului termic este determinat de temperatură şi durata încălzirii:
• În cazul încălzirii la temperaturi peste 60 °C şi inferioare limitei de 100 °C sunt distruse microorganismele în formă vegetativă. Acest tratament termic poartă numele de pasteurizare şi asigură o perioadă limitată de conservare;
• În cazul încălzirii la temperaturi de peste 100 °C se distrug şi formele sporulate. Tratamentul termic poartă numele de sterilizare şi asigură o perioadă lungă de conservare.
Temperaturile ridicate provoacă modificări ale proceselor vitale prin dezorganizarea echilibrului fizico-chimic intracelular şi culminează cu moartea celulei microbiene prin coagularea substanţelor proteice. În ordine descrescândă a termorezistenţei, microorganismele se prezintă astfel: bacterii, mucegaiuri şi drojdii. Distrugerea microorganismelor sub acţiunea temperaturii se desfăşoară dupa o curbă logaritmică fiind în relaţie directă cu intensitatea şi durata tratamentului termic.
Eficacitatea tratamentului termic este în funcţie de termorezistenţa microorganismelor care la rândul ei este influenţată de specia microorganismelor şi stadiul lor de dezvoltare, numărul iniţial de microorganisme şi compoziţia chimică a mediului în care trăim.
Acţiunea asupra vitaminelor